经验做成标准、小吃做成产业 让四川乐山味道端上世界餐桌

封面新闻记者(xīnwénjìzhě) 李庆 杜卓滨 6月19日至21日，第十八届中国餐饮产业发展大(dà)会在(zài)(zài)乐山举行(jǔxíng)，这也是该大会首次在四川举行。在乐山积极创建世界美食之都，加快建设享誉全球的世界重要旅游目的地的大背景下，这次会议显得意义非凡。 乐山美食已成为乐山第三张城市名片。图据(tújù)乐山市委宣传部 “衷心希望专家学者和业界翘楚，多为乐山餐饮产业把脉(bǎmài)支招、宣传推广，架起‘乐山味道’与世界餐桌的桥梁，为乐山创建世界美食之都插上腾飞的翅膀。”乐山市委书记(shìwěishūjì)赵波盛情(shèngqíng)邀约。 我国已有6个世界美食之(zhī)都，如何才能为(wèi)乐山插上通往世界美食之都的翅膀？多位与会(yùhuì)嘉宾表示，乐山美食文化底蕴深厚，拥有良好的基础条件，但仍需要在标准化方面下功夫，走出产业化、规模化和国际化(guójìhuà)的乐山之路。 首次(shǒucì)落地四川 为何选乐山？ 图为中国烹饪协会会长杨柳(yángliǔ)。图据乐山味道 中国(zhōngguó)烹饪协会会长杨柳，对乐山小吃赞不绝口(zànbùjuékǒu)。“我这次专门来吃了跷脚牛肉。”杨柳透露，中国餐饮产业大会(dàhuì)首次在四川举办，并选在了乐山，主要有(yǒu)两个原因：一是因为乐山小吃闻名全国，特别是近几年，有很多创新发展。二是乐山市委市政府高度重视餐饮业发展。 跷(qiāo)脚牛肉。图据乐山文旅 “我们认为乐山餐饮是有很大潜力可以挖掘的！这次邀请全国(quánguó)餐饮大咖汇聚到乐山，既可以交流切磋(qiēcuō)，又可以看到国际国内的发展趋势，助力(zhùlì)乐山创建(chuàngjiàn)世界美食之都。”杨柳介绍，2024年全国餐饮收入(shōurù)高达55718亿元，同比增长5.3%。2025年1至5月，全国餐饮收入22773亿元，同比增长5.0%，呈现总体(zǒngtǐ)稳定增长态势。“在(zài)促进消费、文旅融合的大背景下，各地都在大力发展餐饮产业，餐饮行业大有可为！” “乐山小吃很有名，先天条件(tiáojiàn)是很好的(de)，但各地都在抢抓这块金字招牌。乐山要(yào)想脱颖而出，要在三个(sāngè)方面下功夫。”杨柳说，“一是要从规划做起，按照联合国教科文组织的要求，提高理论基础和(hé)操作能力。二是在深厚底蕴(dǐyùn)的基础上，抢抓产业化，比如提高它的包装，并不是要豪华，而是要标准化，起码中英文能够让大家一看就知道(zhīdào)。三是要借助科技的力量实现(shíxiàn)高质量发展，比如红烧肉，通过科技的方式，提高技法，保证既有产量还有质量。比如点菜，通过现代化的系统，客人刚一点菜，厨房就能知道，避免很多中间环节(zhōngjiānhuánjié)，提高上菜时间和用餐体验。” 多位嘉宾建议：要实现(shíxiàn)标准化 与会嘉宾、中国烹饪协会副会长(fùhuìzhǎng)、眉州酒店管理有限公司(yǒuxiàngōngsī)董事长王刚，一直在关注各地城市爆红与当地特色餐饮的关系。 中国烹饪协会副会长、眉州酒店管理有限公司董事长王刚(wánggāng) “从(cóng)天水麻辣烫，到淄博烧烤，再到最近的荣昌卤鹅，这些都是(shì)当地不起眼的特色小吃(xiǎochī)，但最终带火了一座城。”王刚(wánggāng)说，“美食的牵引力、吸附力是惊人的。乐山有很多小吃，不要小看小吃，小吃也是大产业。如果做到标准化、产业化、国际化，一样会有规模。” 王刚非常赞同杨柳提到的(de)标准化，“英文菜名这个我深有(yǒu)体会，我们(wǒmen)一个菜，比如鱼香肉丝，翻译出来什么都有，带鱼的肉丝、带鱼味的肉丝等等，不只是在各个国家名字(míngzì)不一样，连各个餐厅名字都不一样。” 在王刚看来，乐山小吃名气很大。“但不能把小吃仅仅(jǐnjǐn)看成路边摊，小吃也(yě)可以做成大产业。”王刚解释说，非遗传承不能只靠(zhǐkào)经验，经验也可以做成标准，进行传承，只有这样才能实现产业化。 四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院院长李想，也希望乐山味道在标准化(biāozhǔnhuà)建设上下功夫。他坦言(tǎnyán)，乐山美食的包容性很强，是川菜的一大代表，代表着(zhe)城市烟火气，代表着手工技艺的传承，“但未来发展(fāzhǎn)过程中，美食要(yào)注重标准化建设，通过标准化建设可以更快地把乐山味道推到全国、全世界。” 甜皮鸭。图据乐山(lèshān)文旅 在乐山味道·食品饮料产业园(chǎnyèyuán)，纪六孃生产基地的智能化(zhìnénghuà)生产线正热火朝天地运转着。在卤制环节，恒温蒸汽系统(xìtǒng)替代了传统天然气加热，提升受热均匀度的同时降低(jiàngdī)能耗；智能燃烧机精准控制油温，让甜皮鸭呈现表皮金黄酥脆的传统质感。 “日产能突破1万只，这在传统作坊时代难以想象。”纪六孃甜皮鸭第三代传承人宋丽介绍，智能化生产(shēngchǎn)线既保留了(le)祖辈传下的卤料配方和腌制工艺，又通过(tōngguò)智能化升级实现效率翻倍、合格率(hégélǜ)达标。“目前我们(wǒmen)一年能卖30多万只甜皮鸭，实现智能化生产后，未来希望年销量能突破100万只！” 乐山味道端上世界餐桌 多(duō)举措推动“出海” 刘咏梅 尽膳口福(kǒufú)非物质文化遗产餐厅第四代传承人 “我很乐山(lèshān)味，也(yě)很国际化。”峨眉山市尽膳口福餐饮管理有限公司，是乐山味道“出海”的代表(dàibiǎo)。第四代传承人刘咏梅说，作为以跷脚牛肉为核心产品的本地餐饮，尽膳口福已经带着乐山味道走向了北上广等(guǎngděng)全国大城市(dàchéngshì)，走向了日本、新加坡等国家，在海内外其公司旗下品牌共计开设了30多个店。 “我(wǒ)们的工艺全都是一样的，厨师也是从四川带过去的。保证无论你在哪里，这口(zhèkǒu)牛肉的味道都是一样的。”刘咏梅说，“直播带货(dàihuò)、线上销售为餐饮企业提供(tígōng)新增长点。目前我们可喜地看到(kàndào)，很多乐山美食的美食品牌，已从传统的小作坊模式向品牌化、标准化、工业化转型。我相信未来仍有巨大潜力。”刘咏梅说。 而在刘咏梅看来，餐饮最重要的，还是人心。“我们这个品牌(pǐnpái)已经创立了(le)118年了，餐饮不是一蹴而就的。国外很多品牌甚至好(hǎo)几百年。需要一代一代人不断地努力。”刘咏梅说，“像我们去海外(hǎiwài)市场，并非我们主动作为，而是应粉丝的要求去的，都是水到渠成的事情。对餐饮来讲，只要用心去做，肯定会得到市场好反馈(fǎnkuì)的。” 记者注意到，6月20日，中国(zhōngguó)烹饪协会与乐山(lèshān)市人民政府签署战略合作协议，还举行了“乐山味道”菜品研发中心(zhōngxīn)专家(zhuānjiā)聘任仪式、乐山食品饮料产业项目(xiàngmù)签约仪式。乐山部分县（市、区）与有关企业签署食品饮料产业项目投资协议，共签约13个项目、总投资7.8亿元。 乐山美食学院也于(yú)20日揭牌成立。该学院立足乐山特色美食产业，依托乐山职业技术(jìshù)学院，构建(gòujiàn)“一高地、一平台、一中心、一基地、一品牌”美食学院新(xīn)模式。即建设成为支撑(zhīchēng)乐山打造(dǎzào)“世界美食之都”的人才培养高地，服务乐山美食研发与(yǔ)标准制定的技术平台，促进乐山美食文化传承与创新的交流中心，体验乐山美食文化和研学旅游的重要基地，推动乐山美食“出海”与高水平对外开放的特色品牌。根据目标规划(guīhuà)，到2027年该学院将实现美食相关学历教育、社会培训5000人次以上。 “餐饮(cānyǐn)发展需要更(gèng)多有知识、有文化、有创意的复合型(fùhéxíng)人才。”李想期待，乐山能更大力度支持乐山美食学院的建设，围绕乐山特色美食开发特色课程，打造乐山的大师(dàshī)名师，把乐山美食更好推到全国，甚至全世界。